營養師Stella的減肥&營養部落格

＠碳水化合物Carbohydrate～

［基本知識］

　　碳水化合物即俗稱的醣類。因為醣類主要是由碳、氫、氧三個元素所組成，其中氫與氧的比例為2:1，和水分子(H2O)的化學式一樣，故又稱為碳水化合物。醣類對我們身體來說非常重要，因為它的小分子～葡萄糖是全身60兆細胞的重要能量來源，特別是我們的大腦、神經和紅血球更是以葡萄糖做為主能量。故當血中的糖過低時，身體就會出現頭腦暈沉、精神無法集中、四肢無力、冒冷汗等症狀。

　　我們日常飲食中的醣類主要是來自五穀根莖類等澱粉類食物、水果和砂糖、冰糖或黑糖等精緻糖；少量來自牛奶和蜂蜜。故若食品中有使用上述醣類食物，你就會在營養成分標示表中的「碳水化合物」這欄看到數值。和蛋白質一樣，每公克醣類可提供4大卡熱量，故將碳水化合物這欄上的數值乘以4就是此食物中醣類所提供的熱量。

      在營養標示上，你除了看到醣類的的正式名稱碳水化合物外，有時你還會看到兩個同屬於醣類的次分類～膳食纖維和糖。

膳食纖維(Dietary Fiber)~纖維和我們所吃的飯麵等澱粉食物都屬於多醣纇，但人體沒有酵素可分解纖維，將它拆解成最小分子的單糖，故澱粉類食物會有熱量，但纖維卻沒有熱量。且正因為纖維無法被酵素分解為小分子的糖，而會以原本多醣的形式進入大腸，因而具有一些保健作用。舉例來說，水溶性纖維（可溶於水的纖維，你可以把它想像成果凍），會因為它在通過腸道的過程中會吸附水膨脹，故可增加糞便的體積，還可增加飽食感，幫助體重管理，另外，因還可能包裹住食物中的糖與膽固醇等營養素，減緩它們被吸收的速度，故有助血糖或血膽固醇的控制；而非水溶性的纖維（不溶於水的纖維，你可以把它想像成粗糙的樹枝樹葉）雖然無法吸水膨脹，但因為對腸道蠕動的刺激性強，故有助排便。

　　事實上，纖維不管是水溶性纖維或非水溶性都可以幫助排便（水溶性纖維可增加糞便的體積，非水溶性纖維則可刺激腸道蠕動），但若你的目的是增加飽食感、輔助體重管理；或吸附糖或膽固醇，幫助慢性病的控制的話，則最好挑水溶性纖維較高的食物。

糖（Sugar）～白砂糖、紅砂糖、冰糖或黑糖等製作甜食所使用的精緻糖均為蔗糖的加工產物。蔗糖屬於雙糖類，由兩個單糖分子所組成，所以在體內很快就會被酵素分解為單醣，使血糖快速上升，並刺激身體製造更多胰島素將血中的糖搬到細胞裡（胰島素會協助身體將糖轉變為脂肪儲存起來），所以常吃精緻糖會1.會過度刺激胰島素，長期下來會增加罹患糖尿病的風險；2.會促使脂肪堆積，容易導致肥胖；3.會造成胰島素負荷而不適合糖尿病患者使用。故一般會認為糖是不好的食物。

［如何判斷］

　　現有衛生署法規規定營養成份表一定要標示五大類營養素，故你一定會看到碳水化合物（Carbohydrate），如果此食物富含纖維，你可能會看到廠商會再加上「膳食纖維」這欄，而糖因為對健康不好，故一般廠商不會特意去標示它，所以想知道某產品是否含有很多精緻糖，最好的方法就是看食物原料中有沒有白砂糖、紅砂糖、冰糖或黑糖等精緻糖。另外，部份產品除中文的營養成份表外，有時還會有英文成份表，英文版的營養成份表一般會標示的比較清楚，故你也可以直接看看上面有沒有Sugar(糖)和Dietary Fiber(膳食纖維)這兩欄，就可知道此產品中有害健康的精緻糖和有益健康的膳食纖維各有多少了。

＠鈉Sodium～

［基本知識］鈉是身體內僅次於鈣和鉀，含量第三多的陽離子，大部分儲存在血漿和細胞外液，和鉀及氯一起負責調節細胞外液的滲透壓和體積，會影響體水的平衡和血壓；此外，血液的酸鹼平衡、細胞膜電位和神經衝動的傳導都少不了它。

　　鈉的每日建議攝取量為2400毫克（約6公克食鹽），食物中的主要來源是食鹽、味精、各式醬料、醃製食物與加工食品。一般飲食中不容易缺鈉，反而常見鈉攝取過量的問題(根據中研院調查國人每日食鹽攝取量約10~12公克，約為建議攝取量的兩倍)。由於攝取高鹽或高鈉飲食者容易有罹患高血壓的趨勢，特別是有些對鈉比較敏感者，很容易因為高鈉飲食而導致血壓升高；此外，因為身體排除鈉的過程會增加鈣的流失，而不利骨骼健康，故一般會建議少吃高鹽(鈉)食物。

［如何判斷］

　　鈉是營養成份表中必標的五大營養素之一，故從營養成份表中即可看出此產品的鈉含量有多少。不過在看營養標示時要特別留意每份的單位，有的廠商為了讓產品的鈉含量看起來比較低，會將每份的單位重量弄小一點，例如以10公克為一份(別人或許是用25公克或100公克為一份)，讓熱量或鈉含量看起來比較低。故實際計算鈉含量時要用自己所吃的熱量來說，舉例來說，如果此產品用10公克為每份單位，且表上標示每份含鈉150毫克，若你一次吃半包(重量50公克)的話，那麼你攝取的總鈉量應該是150×5=750毫克，而非150毫克喔。